目前，油炸技術(shù)研究重點是油炸過程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，并探討建立油炸過程水分蒸發(fā)、脂肪吸收模型，為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。由于國內(nèi)真空油炸產(chǎn)品尚存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，技術(shù)研究仍主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備改進方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。
    真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項新的食品加工技術(shù)，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此，20世紀(jì)70年代和80年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展，國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
油炸設(shè)備的發(fā)展概況
    最早關(guān)于真空油炸專利文獻的報道始于1972年的美國專利(US3635722)，該文獻提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本專利(No．28865)提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年，日本專利(Nos．183048／1983和92718／1985)介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上作了較大的改進，原料在真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油。
    由于原先真空油炸技術(shù)中存在產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時間長等缺陷，1989年美國專利US4828859提出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備，對該技術(shù)進行了改進。1993年，美國專利US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡化了進料、出料工序，防止產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。
    日本和我國臺灣省在此項技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個地區(qū)推進，我國的食品科研開發(fā)機構(gòu)，在引進的基礎(chǔ)上，對低溫真空油炸技術(shù)進行了多方位的吸收與創(chuàng)新。1991年，臺灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠，1993年列為國家級星火計劃開發(fā)項目，迅速發(fā)展起來。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在國際同類設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改進研制成為低溫真空油炸設(shè)備，被評為國家級新產(chǎn)品。1995年，我國成功研制出YZG－5型低溫真空加壓浸漬油炸機械，它使我國果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動化、密閉式、脂肪含量自動監(jiān)控等方面發(fā)展。同年，陳淑梅等在“真空油炸脫油設(shè)計”一文中提出了對于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點及設(shè)計要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油，而不需要將加熱油排出真空室，真空油炸脫油一機完成。
    1996年，北京星印機械有限公司提出了一項新型真空油炸機的發(fā)明專利(CN2223558Y)，該設(shè)備提高了單機生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期，成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。1999年，鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機設(shè)計”一文中介紹了回油式真空油炸脫油機及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理并對主要設(shè)計參數(shù)進行了分析和計算。該設(shè)備是實現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機型中的一種，主要特征是油炸后，炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進行離心脫油。2000年，天津商學(xué)院夏德昭等在“雙鍋交替式真空油炸機的設(shè)計”一文中，詳細闡述了雙鍋交替式真空油炸機的設(shè)計思路、原理。該裝置采用雙鍋，特殊的快速裝卸盛料網(wǎng)籃和可以雙向過濾的油過濾器設(shè)計，性能優(yōu)越。另外，還配有單片機作為控制核心，PC機作為集中監(jiān)控，其自動控制技術(shù)先進。2001年，遼寧關(guān)逾申請了一項實用油炸設(shè)備專利(CN2419834Y)，該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應(yīng)罐中，達到低溫真空油炸操作和脫油處理一次性完成。
    綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)該具有較高效率，能在較短的時間內(nèi)處理大量3次蒸氣并能較快建立起真空度不低于92Kpa的真空條件；另外，還具有機內(nèi)脫油裝置，可以實現(xiàn)在真空條件下脫油，這樣可以有效降低產(chǎn)品的含油率；最后，還要具有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
炸用油的安全性評價
    食品油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當(dāng)于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，如馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時，食品吸收不同量的油，如油炸馬鈴薯片的含油量為30％～40％，因此必須不斷加入新鮮油，以快速達到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。
    在油炸過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的黏度顯著提高；三�；�甘油水解生成游離脂肪酸，這些變化使油的黏度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加，因此，在油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學(xué)變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是有害的，如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養(yǎng)與感官質(zhì)量，必須進行嚴(yán)格控制。這些油炸脂肪的化學(xué)與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響，研究重復(fù)油炸后油的安全性評價問題成為國外學(xué)者研究的焦點。
    Shyi－LiangShyuetal等人研究了重復(fù)真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性，指出了真空低溫油炸過程中，不同種類油的穩(wěn)定性差異以及快速檢測油脂酸價、過氧化值、羰基價、極性成分的方法。實驗表明：與常壓油炸相比，真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩(wěn)定性，但是油炸24小時后，它快速降解。與此同時，過氧化值、羰基價、介電常數(shù)與油炸時間有著很好的相關(guān)性。目前，國內(nèi)對此缺乏相應(yīng)的系統(tǒng)性研究。